Ingredientes

• 3 1/2 tazas de zanahorias ralladas
• 3 1/4 taza de harina, (use cualquier mezcla de harina sin gluten si así lo prefiere y agregue 1 cucharadita de goma xantana si la mezcla no la contiene.)
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 cucharadita de sal
• 1 1/2 cucharaditas de canela
• 2 tazas de azúcar de caña integral
•  1 1/2 taza de leche vegetal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 taza de aceite (Si quiere una opción baja en grasa, use 1/2 taza de aceite y 1/2 taza de puré de manzana o piña triturada.
• 1/2 taza de nueces picadas (opcional)

Preparación

1. Precalentar el horno a 177°C.
2. Prepare los moldes para pasteles redondos de 10 o 15 cm. frotándolos con aceite y luego espolvoreando un poco de harina sobre el aceite. También puede forrar el fondo de los moldes con papel mantequilla.
3. Rallar las zanahorias  y resérvalas.
4. Agregar la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear, la sal y las especias a un tazón grande.
5. En un tazón más pequeño, mezcle el azúcar, la leche vegetal, la vainilla y el aceite y luego bátalas con un batidor.
6. Agregar los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezclar  con una batidora, o a mano de forma consistente y ligera.
7. Agregar las zanahorias ralladas y volver a batir por unos 30 segundos hasta que se incorpore todo. No mezcle demasiado la masa. (Agregue las nueces en este momento si lo desea).
8. Vierta la masa en los moldes para pasteles preparados, llenándolos aproximadamente hasta 3/4 de su capacidad para dejar suficiente espacio para que se levanten.
9. Hornee a 177°C durante unos 40 minutos hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.
10. Deje enfriar sobre una rejilla durante unos 15-20 minutos antes de invertirlo para retirar el pastel de los moldes.
11. Deje que los pasteles se enfríen por completo antes de glasearlos. Cubre con glaseado de preferencia.