Ingredientes

Para la masa:

• 1 1/2 tazas de harina común o mezcla de harina sin gluten
• 1/2 taza de harina de almendras
• 1/4 de taza de azúcar integral o panela en polvo
• 3/4 taza de mantequilla vegana o aceite de coco sólido refinado

Para el relleno:

• 2 tazas de anacardos o nuez de cajú crudos
• 1 taza (250 g) de tofu firme y sedoso (el que viene en cajita Tetra Pak)
• 1/2 taza de jarabe de arce o miel de panela
• 1/2 taza de yogur sin lácteos, como coco, soya o almendras
• 1/4 de taza de leche vegetal
• Jugo de un limón grande
• 1 cucharada de maicena
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• Pizca de sal

Para decorar:

• 1 1/2 tazas de arándanos y frambuesas congeladas o frescas
• 3 cucharadas de cualquier endulsante natural
• 1 cucharada de maicena
• 2 cucharadas de agua

Preparación

1. Precalentar el horno a 180° C.
2. Forre el fondo y los lados de un molde para pastel con forma de resorte o de fondo suelto. Yo usé un molde para pastel alto de unos 20 cm.
3. Para hacer la masa: En un tazón grande o procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes de la masa hasta que estén bien combinados. Debe pegarse cuando se pellizca entre dos dedos. Si la mezcla aún está un poco seca, agregue un chorrito de agua y mezcle hasta que los ingredientes se junten. Presione firmemente la mezcla en el fondo y los lados del molde para pastel forrado para que tenga aproximadamente 8 mm de grosor. Hornee la base durante 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorada y seca al tacto. Dejar de lado.
4. Para hacer el relleno: Agregar todos los ingredientes a una licuadora y licúe hasta que no queden grumos. Pruebe la mezcla y ajuste el nivel de dulzor, jugo de limón y vainilla como desee. Vierta el relleno de tarta de queso en la masa.
5. Hornear la tarta de queso durante 45 a 50 minutos, justo antes de que se endurezca el relleno. Si la corteza se dora demasiado rápido, cubra el cheesecake con una bandeja de metal. Estará listo cuando el relleno ya no es líquido y el relleno todavía 'se sacude' en el medio.
6. Deje que el cheesecake se enfríe en el horno con la puerta entreabierta durante al menos 1 hora.
7. Sacar el cheesecake del horno y dejar que alcance la temperatura ambiente, luego cubrirlo y colocar en el refrigerador durante toda la noche.
8. Al día siguiente, prepare la cobertura de frutos rojos. Agregue todas o la mayoría de los frutos rojos y el resto de los ingredientes a una olla pequeña y mezcle hasta que se combinen.
9. Colocar la olla a fuego medio y mezcla por 5 minutos hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar el cheesecake de su molde. Con una cuchara, extienda la cobertura de frutos rojos encima y cubra con más frutos rojos frescos adicionales si lo desea.
10. ¡Cortar y servir!
11. El cheesecake se puede guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 1 día o en el refrigerador hasta por 5 días.