Mini Cheesecakes Helados de Limón Sutil

Ingredientes

Para el relleno:

• 1 taza de nuez de cajú remojadas
• 1/2 taza de leche de coco espesa
• 1/4 taza aceite de coco
• 2/3 taza de miel
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/2 taza de jugo de limón sutil
• ralladura de la cáscara de un limón sutil

Para la masa:

• 1 1/2 tazas de galletas dulces
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1-2 cucharadas de agua

Preparación

1. En una licuadora o procesador de alimentos, muela las galletas hasta obtener una harina de las mismas. Mezclar esta harina o polvito con el aceite y el agua y formar una mezcla como arena húmeda, no debe quedar compacto como masa.
2. En un molde para cupcakes, colocar los papelitos para cupcakes y por cucharadas poner la mezcla en cada molde presionando con una cuchara hacia abajo para formar una capa compacta de galleta.
3. Poner esto en el horno por 5-8 minutos para que se cocinen un poquito las bases de galleta. Sacar y dejar enfriar.
4. Aparte, licuar todos los ingredientes del relleno hasta que esté completamente cremoso sin ningún tipo de grumo, unos 3-4 minutos.
5. Colocar la mezcla del relleno en cada molde hasta casi el tope de cada papelito. Poner un poquito de ralladura de limón sutil por encima de cada uno y ponerlos al congelador por 3-4 horas.
6. Para servir, sacarlos y quitar los papelitos. Servir helados, recien sacados del congelador, decorando con un cuarto de rodaja de limón sutil. 

Nota: La consistencia es muy cremosa, como la de helado. Se deben consumir de forma rapida recien sacados del congelador pues se derriten con el calor.